Mắm còng thời thượng

 Phan Lữ Hoàng Hà

Chưa hết tháng 3 âm lịch vậy mà người bạn tôi từ Châu Hòa (Giồng Trôm) đem lên tặng tôi hủ mắm còng. Tôi hỏi bạn: “Sao năm nay còng lột sớm quá vậy, “biến đổi khí hậu” à ?”. Ông bạn cười: “Bây giờ, còng lột quanh năm. Muốn lột, người ta ngâm còng vào dấm Tây hoặc nước vôi, nước tro…”. Tôi ăn thử món mắm còng thời thượng vừa trộn với khóm, tỏi, ớt, củ riềng…, vẫn thoang thoảng mùi mắm còng nhưng chắc chắn không phải còng lột tự nhiên.

Chẳng như ngày xưa, mắm còng bây giờ có quanh năm suốt tháng

Dư vị hồn quê

Ở ba vùng nước ngọt, lợ và mặn tại các tỉnh ven biển ĐBSCL đều có còng, nhưng “thánh địa’’ của chúng thuộc vùng nước lợ. Ở đó, nhiều nhất phải kể đến còng quều, thứ đến là còng lửa; còn nơi sát biển thuộc lãnh địa của còng gió (có nơi gọi là còng nhịp).

       Cũng là con vật bò ngang với 8 chân, 2 càng như cua, ba khía, nha, rạm…nhưng điều ngộ nghĩnh ở họ nhà còng là hàng năm chúng chỉ lột vỏ vào thời điểm Tết Đoan Ngọ, tức mùng 5 tháng 5 âm lịch. Lại nhớ đến món đặc sản mắm còng: Ở vùng sông nước ĐBSCL, hàng năm, khi mùa mưa trở lại và đúng dịp mùng 5 tháng 5, còng sẽ kéo nhau về bên các mương, rạch để lột vỏ, đông như ngày hội. Những bà mẹ quê chỉ làm động tác nhẹ nhàng: xắn ống quần, rồi xách thùng thiếc ra đó mà hốt chúng về. Còng lột vỏ, nhất là còng lửa đem rửa sạch, sau đó xếp chúng thành từng lớp trong keo, hủ, rồi rưới rượu trắng vào cho thấm tất cả, kế đến giằng thêm chút muối rồi để yên không động đậy chừng tuần lễ. Đến ngày thứ 7, chắt nước rượu ấy ra, thay vào đó là phần nước đường đã nấu chín, cùng với thính (đậu nành rang vàng hoặc gạo rang rồi đâm nhuyễn) rắc đều làm cho mắm còng thơm lừng, trở nên món mắm độc nhất vô nhị. Khi ăn, mắm còng được trộn thêm với khóm, tỏi, ớt, ăn cặp thêm với rau sống, chuối chát, bún, ngon đáo để…Ở quê tôi Bến Tre, trước đây, vùng Châu Hòa, Châu Bình (Giồng Trôm), miệt đồng Mỹ Hưng, An Thạnh, An Qui…(huyện biển Thạnh Phú)…còng nhiều vô số kể. Hồi đó, vào dịp mùng 5 tháng 5, vẫn thấy mắm còng bày bán nhan nhản ở các chợ. Mắm còng được đựng trong các hũ sành (hũ cải bách thảo) hoặc keo thủy tinh, mở nắp ra, thơm lừng…

        Anh Tư Lý, một nông dân ở ấp 5, xã An Thạnh (Thạnh Phú) bật cười khi nghe tôi nhắc đến chuyện mắm còng. Tư Lý vỗ vai tôi : “ Hết rồi ông anh ơi ! Bây giờ, còng đâu có thời gian mà lột nữa. Còng mới hơi lớn chút đã không thể thoát khỏi tay bầy trẻ bắt cho tôm, cua, vịt…xơi tái’’.

            Được cái này, mất cái kia

         

      Nghề nuôi thuỷ sản phát triển mạnh tại các tỉnh ven biển ĐBSCL. Với nuôi tôm quảng canh và nuôi cua, nông dân tự chế biến thức ăn để bổ sung thêm cho nguồn thức ăn có trong thiên nhiên. Vì thế, còng được tận dụng làm thức ăn cho tôm, cua (bầm nhuyễn ra, trộn với tấm, cám) và thực tế cho thấy, thức ăn từ còng tỏ ra rất hữu hiệu vì nó giàu dinh dưỡng. Mồi còng đối với nuôi vịt ? Anh Hùng Giờ, một nông dân nuôi vịt ở cạnh Rạch Cừ (An Thạnh, Thạnh Phú, Bến Tre), phân tích: “ Tròng đỏ của trứng vịt nuôi ở những vùng cao như Bình Phước, Long Khánh, Đồng Nai chẳng hạn, bao giờ nó cũng chỉ một màu vàng, không có được màu đỏ gạch như vịt đẻ nuôi được nuôi ở vùng sông nước ĐBSCL. Đơn giản là người nuôi trên vùng đó không có còng để cho vịt ăn. Còng, nhất là còng quều, con to, thịt rất giàu dinh dưỡng. Lúc vịt sắp đẻ, ngoài lúa thóc ra, cứ bắt còng quều cho chúng ăn, chắc chắn tròng đỏ của trứng sẽ có màu đỏ quạch-màu của loại trứng vịt chứa đầy đạm tố”.

            Tôi mãi luyến tiếc món mắm còng lột dịp mùng 5 tháng 5 âm lịch. Mắm còng lột tự nhiên ăn mềm nhũn, thịt còng liền lạc, nước mắm quánh lại. Còn mắm còng thời thượng, ăn cũng mềm nhưng thịt còng bời rời, sường sượng…”. Anh Hùng Giờ thì thào: “Thôi thì mất cái này mà được cái kia…”. Thì ra, trong sức mạnh hái ra ngoại tệ từ tôm, cua xuất khẩu…, giúp những vùng quê biển nghèo khó đổi đời đi lên, cũng có sự góp phần không nhỏ của các chú… còng quều. Bây giờ, ăn mắm còng thời thượng rồi nhâm nhi ly rượu nếp là để đở nhớ quê…

Đi bắt còng ( ảnh: PLHH).