12/09/2014

Về Ba Tri ăn bánh canh cua

            Lê Thị Thặng

Bánh canh ở đây là bánh canh bột xắt chớ không phải bột lọc hay bột tầm có sẵn ngoài chợ. Đặc biệt trong tô bánh canh còn nóng hổi, thịt cua nổi lên từng về mà người thôn quê gọi là “bồng con”...



            Từ nhiều năm qua, quán bán bánh canh cua tại số 4A, đường Quang Trung, phường 5, thị trấn Ba Tri (Bến Tre) luôn đông khách. Quán mở cửa lúc khoảng 6 giờ sáng nhưng đến gần 9 giờ, quán bán sạch sẽ, không còn một tô nào. Diện tích quán không rộng, chỉ đặt 7 chiếc bàn thấp nhưng khách ra vào liên tục, bà chủ bán bánh canh và 3 người phụ việc xoay trở như con vụ. Hiện nay, mỗi tô 10.000 đồng, người ngồi ăn bánh canh cua tại quán thường ăn hai tô hoặc mua, đem về nhà bằng bịch, mỗi bịch là một tô. Bà chủ quán cho biết, quán bán quanh năm suốt tháng, mùa nóng, mùa lạnh đều bán chạy như nhau. Điều gì khiến bánh canh cua Ba Tri hấp dẫn khách? Điểm chính yếu ở đây là bánh canh bột xắt. Bột làm từ gạo dẽo tại địa phương, xay, bồng khô rồi trét quanh cái chai bằng thủy tỉnh, xắt ra từng miếng cỡ ngón tay út. Tất cả bột lần lượt được xắt, bột rơi vào nồi nước đang sôi ùng ục. Cách làm thủ công này rất chân quê, tuy hơi chậm nhưng bột tinh khiết, bảo đảm 100%. Và đặc biệt nhất là phần thịt cua trong tô bánh canh. Thịt cua ấy phải “ bồng con” rất nhiều, nổi lên thành về. Bà chủ không ngần ngại cho tôi biết về cách làm thịt cua “bồng con” của quán dù biết đây là bí quyết khó ai bật mí trong thời buổi cạnh tranh khốc liệt này. Bà chủ nói phải làm bằng cua đồng tại Ba Tri mới ngon vì cua đồng tại những nơi khác thường hôi mùi dầu. Cua đồng Ba Tri xay (đâm) nhuyễn, rây, bỏ xác, phần thịt cua còn lại để yên hơi lâu rồi mới nấu từ từ. Khi nấu, thịt cua sẽ nổi lên, quếnh vào nhau, hình ảnh này người thôn quê gọi là “bồng con”. Cách làm “bồng con” nói nghe đơn giản nhưng phải khéo, không biết bí quyết, khi nấu, thịt cua sẽ bời rời, không kết dính thành về khi múc thịt cua đồng vào một tô bánh canh. Có những nơi người ta làm “bồng con” bằng cách pha thêm thịt heo bầm nhuyển hoặc trứng gà, trứng vịt nhồi với thịt cua nhưng đây chỉ là dị bản, ăn vào không còn rặt mùi cua đồng. Mỗi tô bánh cua tại đây còn có thêm tép (tép đất, tép bạc) luộc, lột vỏ. Màu ửng đỏ của tép luộc nổi lên với một về thịt cua “bồng con” trong một tô bánh canh bột xắt trông càng bắt mắt. Rồi miếng chanh và ớt hiểm…Tôi đã ăn một hơi hai tô. Ăn xong, mồ hôi mồ kê tươm ra khắp người như vừa xông hơi…

Quán bánh canh cua tại thị trấn Ba Tri.

                                                                                                 


10/09/2014

Cá linh về góp vui buổi chợ

       Sáu Quang

            Chiều chiều mây đen vần vũ, sáng sáng trên sông nước lớn ăm ắp, đậm màu phù sa là thời điểm sắp Tết Trung Thu, mùa so đũa trổ bông, là lúc cá linh từ thượng nguồn sông Cửu Long tràn về các chợ. Con cá linh vừa bơi, vừa lớn như bông lục bình vừa trôi, vừa nở trên sông…

            Giựt mình vì thêm một tuổi
            Sáng nay, đi chợ Ngã Năm, tôi mua thịt heo về xào với dưa cải. Vừa ra khỏi hàng thịt, cô bán cá ngồi đầu hàng bên kia réo tôi:” Ông thầy, có cá linh non. Cá linh non mới về, tươi chong”. Tôi giựt mình. Thì ra dòng đời trôi nhanh quá. Tôi mừng đời mình sắp thêm một tuổi bằng cách mua ngay mớ cá linh.
            Đi chợ về, tôi bước theo sau dì Hai bán nước đá ở gần nhà. Tôi vào chuyện với dì Hai:”Cá linh đầu mùa, ngon lắm. Dì Hai nhanh tay hơn tôi rồi…”. Giọng dì Hai khẽ khàng:”Nửa mớ cá linh tôi kho mẳn, nửa mớ nấu canh chua với bông so đũa…bồi dưỡng cho ổng. Lóng rày ổng chạy xe lôi ế nhệ”.
            Vậy là món thịt xào dưa cải của tôi không còn hấp dẫn. Chiều đến, tôi bày ra món cá linh non chiên giòn, ăn với rau sống, nước mắm chanh, tỏi, ớt mời mấy bạn cùng dùng. Thịt cá linh non ăn giòn rụm, béo ngậy, thanh khiết  vì nó nhờ nhựa sống của phù sa. Một ông bạn khề khà:”Lâu lâu mới…nhậu một lần, nhậu với cá linh non. Bây giờ, cá điêu hồng, rô phi, rô đồng, cá trê, cá lóc…bày bán ngoài chợ đều cá nuôi công nghiệp cả, thịt lạt nhách. Hôm qua, thèm món cá trê vàng nướng, chấm nước mắm gừng, tôi kiếm đỏ con mắt cũng không ra con cá trê vàng trong thiên nhiên. Hôm nay, có con cá “phù sa” này thay thế cá trê cũng được. Thôi…vô”. Một ông bạn khác hỏi:”Ông mua cá linh này bao nhiều tiền một ký lô?”. Tôi thở dài không vì giá cá linh đầu mùa quá mắc:”10.000 đồng/trăm gram, tính ra 100.000 đồng/ký lô- và rằng- Ngày xưa, cá linh là loại cá “bình dân”, phục vụ cho dân lao động nghèo, người ta thường bán mớ chớ đâu có cân ký, từng ly từng tí như giờ. Hiện nay, so với thịt heo 80.000 đồng/ký lô, ăn cá linh là…sang rồi”. Ông bạn cười cười:”…Tới rau dại vậy mà người ta cũng  cân từng trăm-cà-gram để bán!”.
            Nói ăn cá linh sang chớ không sang nhưng tính ra thưởng thức nó ngon, bổ, rẻ, rất hợp tình, hợp lẽ với dân lao động. Chẳng là, cá linh làm được nhiều món, cá nhiều con, ăn chậm chậm cũng lâu hết, ăn cơm cũng ngon, lai rai… cũng bắt và người ta sẽ nhớ nhiều vì đó là dấu ấn trong năm, báo hiệu mùa gió chướng non đã về, người đời sắp thêm một tuổi.
            Tôi chạy ra chợ đầu mối thành phố Bến Tre, phía bên kia chân cầu Cá Lóc. Anh Đinh Minh Đức, một chủ vựa thu mau cá tại đây cho biết:”Mùa này(gần Tết Trung Thu), chợ đông vui, rộn rịp vì có thêm con cá linh về. Hàng đêm, lúc khoảng 2 giờ khuya, các ghe lồng chở cá linh từ miệt trên(An Giang, Châu Đốc, Đồng Tháp) về cặp bến tại đây. Thường thì chủ vựa mua mảo hết một ghe cá linh rồi chia ra cho các mối nhỏ. Sáng lại, cá linh đầu mùa có mặt gần khắp hết các chợ nông thôn Bến Tre. Đến các chợ tại vùng nước mặn như Thạnh Phú, Ba Tri, Bình Đài cũng xuất hiện con cá sống vùng nước ngọt này. Có thể nói, con cá linh có…sức thu hút lớn với mọi người”.
            Cá linh về góp vui buổi chợ dù là chợ chiều. Hoạt cảnh sinh động này sẽ kéo dài đến gần tết Nguyên đán, lúc cá linh non trở thành…”ông già”, thịt cá đã lạt, xương xóc. Ngoài ra, trúng mùa cá linh là niềm mơ ước của diêm dân vì một lượng muối khổng lồ sẽ chạy vào các lò làm mắm tại An Giang, Châu Đốc…


Xin được sống chung với lũ…
Năm nào lũ cao, kéo dài, cá linh xuất hiện càng nhiều và ngược lại. Từ cơn lũ lớn năm 2000 đến nay, những mùa lũ sau này xuất hiện tại ĐBSCL với mức nước thấp, không kéo dài. Ông Tám Ớt(do trồng ớt nổi tiếng) ở vùng trũng Đồng Tháp Mười(Thạnh Hóa, Long An) bộc bạch:”Tại đây, năm nào lũ thấp, người ta cứ đi long nhong ngoài đồng, mọi thứ đều héo hắt. Còn ngược lại, hạt phù sa dồn dập đổ về mọi thứ trở nên tươi chong, cảnh sống thật sinh động nhất là những chỗ bán ghe xuồng, ngư cụ bắt tôm cá. Không biết mùa lũ năm con ngựa này sẽ ra sao?”.
Nghe ông Tám nói, tôi thật sự băn khoăn khi nhớ đến những đoạn ghi chép trong sổ tay của mình:
Sông Mê Công là một trong mười con sông lớn nhất thế giới, bắt nguồn từ cao nguyên Tây Tạng có chiều dài hơn 4.800 km, diện tích lưu vực 795.000 km2, lưu lượng dòng chảy trung bình hàng năm khoảng 15.000 m3/s và tổng lượng dòng chảy hàng năm 475 tỷ  m3 tại châu thổ, chảy qua lãnh thổ của 6 quốc gia là Trung Quốc, Myanmar, Thái Lan, Lào, Campuchia và Việt Nam.
Hiện nay, có 8 công trình thủy điện chính trên sông Lan Thương(Vân Nam, Trung Quốc) đã và đang xây dựng gồm:Đập thủy điện Cống Quả Kiều cao 105 m, đập thủy điện Tiểu Loan (Xiaowan) cao 292 m, đập Tam Hiệp “khổng lồ”, đập Mãn Loan (Man Wan) cao 132 m, đập Đại Triều Sơn (Dachaoshan)cao 118 m, đập Cảnh Hồng (Jinghong)  cao 108 m.  Ngoài ra, còn 3 đập khác đang trong quá trình xây dựng là Nọa Trát Độ (Nouzhadu), đập Cảm Lâm và đập Mãnh Tống nằm ở đoạn hạ lưu sông Lan Thương. Tại Lào, đã có kế hoạch nghiên cứu xây dựng 23 đập thủy điện, trong đó có đập Ban Koun công suất lớn nhất khoảng 2000 MW. Thái Lan ngoài 2 con đập Sakamen 1 và 3, đã có kế hoạch tái khởi động xây dựng các  đập trên sông Mê Công dự kiến công suất 4.000 MW. Phía Campuchia cũng nghiên cứu 2 đập thủy điện là  Sambor và Stung Treng có công suất khoảng 3.600 MW…
           Được biết, hiện nay, những người phản đối xây đập thủy điện, ngày càng gia tăng, lên án mạnh mẽ đập thủy điện vì nó sẽ làm ngập đất, rừng, dân cư phải di dời, làm thay đổi chế độ dòng chảy, và môi trường sinh thái. Các đập thủy điện ở Trung Quốc và các hồ chứa ở Thaí Lan, Lào và Campuchia sẽ làm chậm tốc độ dòng chảy thiên nhiên của sông, làm bồi lắng một lượng phù sa lớn tại hồ, thay đổi động lực dòng chảy gây xói lở các đoạn sông hạ lưu, đập chắn đường đi cho chu trình sinh sản đồng thời cũng làm thay đổi chế độ phù du, dinh dưỡng sông ảnh hưởng đến chu trình sinh sản và sinh trưởng của các loài cá, tác động đến sinh kế của người dân ven sống vùng hạ lưu ĐBSCL.

Có nghĩa là trong tương lai không xa, con cá linh sẽ mất chốn nương thân, không còn góp vui với các buổi chợ!

Cá linh đầu mùa.