Mộc mạc bánh
quê
Lê Thị Thặng
Sau một thời gian dài người ta sính với các
loại bánh hộp sặc sở, bây giờ, đi đám sang nhất và cũng mang đậm nét văn hóa cổ
truyền là để bánh bông lan, bánh thửng trong các quả bánh, như ở các đám giỗ mà
có món cơm rượu.
Mất dần theo thời gian!
Con tôi nay đã
tốt nghiệp đại học nhưng có lần tôi hỏi cháu: “Con có biết bánh vòng là cái bánh gì không?”. Cháu
lắc đầu. Tôi giải thích: “ Viết là vòng, nhưng người địa phương gọi là bánh
“giồng” hoặc “dòng” – rồi tôi kể tiếp cho cháu nghe – So với các loại bánh như
bánh sùng, bánh con sò, bánh bò, da lợn…, bánh vòng là những chiếc bánh đơn sơ,
mộc mạc nhất trong các loại bánh ở nông thôn trước thập kỷ 70 của thế kỷ trước.
Hồi nhỏ, trước khi đi học, cha và các bác của con thường chạy tới nhà ông Tư Cù
ở xóm giồng Mỹ Hóa, mua bánh vòng bỏ theo trong cặp. Bà Tư Cù ngồi chiên bánh
vòng dùng đôi đũa tre dài, gắp từng chiếc bánh vòng tròn vo bằng cổ tay trong chảo dầu sôi ùn ục.
Để cho bánh ráo dầu, ông Tư lấy lá chuối hơi héo héo, xé ra làm dây, buột thành
từng chùm năm cái. Bánh vòng làm bằng bột nếp pha ít gạo với đường thùng, chiên
xong, để nguội, ăn giòn rượm, bắt ghiền…”.
Hối
ấy, buổi sáng, bà ngoại tôi thường sang nhà bà Ba Sang ở kế bên, mua bánh bò
cho ông tôi lót lòng trước khi ra đồng. Bà Ba chỉ làm hai loại bánh bò: bánh bò
xốp và bánh bò rễ tre. Đó là những chiếc bánh nhỏ hơn cái chén kiểu xưa, màu
vàng vì làm bằng đường thùng và ăn với nước cốt dừa sền sệt, béo ngậy. Nhưng để
làm ra được những cái bánh bò xốp và nhất là bánh bò rễ tre đặc trưng, đó là bí
quyết của bà Ba, và có lẻ bí quyết đó bà cũng mang theo luôn bên mình khi bà
mất. Thất truyền!
Bánh
cam, bánh còng thật mộc mạc chân quê, đang cố ráng gượng giữa phố phường đầy ấp
bánh kẹo thời thượng. Bánh cam, bánh còng được để trên những chiếc sàn nhỏ bằng
tre, các chị đội trên đầu đi bán (ít thấy đàn ông đi bán bánh còng, bánh cam).
Hiện giờ, có vẻ như biết thân phận hẩm hiu của mình, các chị thường đi bán hai
loại bánh này sâu trong những con hẻm hoặc nơi khu dân cư lao động. Anh bạn
tôi, chủ lò kẹo trong một con hẻm phường 4, TP Bến Tre, thốt lên: “Có những
chiều mưa vừa tạnh, nghe tiếng rao “bánh cam, bánh còng…” cất lên tất tả trên con hẻm, âm thanh đó nghe
thật não nề”. Thế là anh gọi chị bán bánh ấy lại, mua hết sàn bánh. Buổi chiều,
thợ ở lò kẹo của anh đang đói bụng, vậy mà mỗi người chỉ dùng một hai cái bánh
là đã thấy …ngán.
Loại
bánh trước đây chỉ thấy ở đám tang, ít ai để bàn mời khách uống nước trà ở
những đám tiệc, đó là bánh men. Bánh men giờ gần như không còn nữa. Những đám
tang hiện nay nhà nghèo lắm, kẹt lắm cũng vẫn có thể đến tiệm mua bánh đã vào
bịch sẳn. Tuy nhiên, làm được bánh men không phải dễ. Bánh này vừa đưa vào miệng
là đã…tan trong miệng. Bánh thửng mới thật “cao cường” hơn. Muốn làm được bánh
thửng, ngoài nghề cha truyền con nối, người đi học bí quyết làm bánh thửng phải
tốn khá nhiều tiền. Anh Diệp Hoàng, bạn học sinh thời trung học Kiến Hòa với
tôi, nhớ lại: “ Năm 1980, khi chuẩn bị rời thị xã Bến Tre về quê ở xã Nhuận Phú
Tân (Mỏ Cày), tôi đã bỏ ra gần cả năm để học nghề làm bành thửng với số tiền
phải trả cho “thầy” là một cây vàng”. Thế nhưng, khi anh về quê mở lò nướng
bánh thửng bán cho bà con trong vùng, bánh thửng của anh ra lò thỉnh thoảng vẫn
bị chai, sượn. Trong khi đó, để đúng là những chiếc bánh thửng truyền thống,
thì bánh phải trắng, các ngấn bánh nở ra, to gần bằng cái miệng tộ (bánh thửng
trông cũng giống như cái tộ xưa. Cái tộ khác với tô là ở chỗ phần đáy của tộ
nhỏ dần so với cái tô), ăn vừa giòn vừa xốp và dư vị của bánh vương vấn rất lâu
nơi nóc giọng. Hiện nay, bánh thửng chỉ thấy nhiều tại các đám giỗ, lễ cưới hỏi
ở miền quê.
Sống mãi với năm tháng
 |
| Ăn bánh bò, uống nước trà ở đám quét mộ. |
Chị
Võ Thị Hoa, ngụ khóm 3, phường 5, TP Bến Tre, đã đến với gánh bánh mặn từ năm
1975. Mấy mươi năm rồi, hễ khi chiều đến, phố xá sắp lên đèn là lúc chị Hoa gánh gánh bánh mặn lên vai.
Chị đi bán dọc dài trên những hè phố rồi đến trụ lại bên vỉa hè gần ngã tư Ngô
Quyền – Cách mạng Tháng 8 (phường 3, TP Bến Tre), bán cho đến lúc nửa đêm. Chị
sợ nhất là những tối trời mưa. Trời mưa lớn quá, chịu, chị quải gánh gởi trước
nhà ai đó rồi ngóng cổ nhìn mưa, nôm nớp lo cho gánh bánh ế của mình. Còn trời mưa
nhỏ, mưa lất phất, chị chẳng ngại chi, cứ che dù mà bán. Chị bán vẫn có đông
khách qua đường đến mua…Sở dĩ món bánh mặn của chị được đông khách đến mua vì
chị bán chỉ 10.000 đồng/bịch, nhưng trong nhân bánh mặn có tôm khô to gần bằng
ngón tay út trộn với củ sắn (sắn miền Nam), trong khi đó, các bạn “đồng nghiệp”của
chị thì chỉ sử dụng nhân bánh mặn bằng củ sắn bầm nhuyễn với con ruốc mà thôi.
Đó là chưa nói đến phần nước mắm để ăn với bánh mặn. Trải nghiệm mấy mươi năm
với gánh bánh mặn, chị Hoa đã pha chế nước mắm thật tuyệt chiêu, càng ăn càng
thấy ngon. Đặc biệt, dân nhậu cũng thích món bánh mặn của chị Hoa, vì theo họ,
món này bình dân nhưng có mấy con tôm khô coi cũng bắt mắt và nhất là có…chất bột
để tráng bụng, nhậu lâu say…Với gánh bánh mặn, chị Hoa đã cất lên ngôi nhà
tường tươm tất và cũng từ nguồn thu nhập này đã giúp chị phụng dưỡng bà mẹ già.
Bánh
xèo là món ăn bình dân, lâu đời tại Nam bộ. Bánh xèo hấp dẫn bởi “lực
lượng” rau sống thật phong phú để ăn cùng với bánh, nhất là cải bẹ xanh, lá
cách, đọt mọt… Thời kinh tế còn khó khăn, nhiều gia đình ở nông thôn làm đám
giỗ chỉ đổ bánh xèo đãi khách vì bánh xèo có thể ăn no và nhân của nó (giá hoặc
củ sắn, tép, thịt heo ba rọi, núm rơm) vẫn hấp dẫn với vài ly rượu đế. Nhưng
bánh xèo lắm khi cũng trở thành món ăn quí phái, cao cấp, nếu nhân bánh được
làm bằng núm mối. Hàng năm, sau Tết Đoan Ngọ là mùa núm mối bắt đầu xuất hiện
trong những vườn dừa Bến Tre và kéo dài chừng hơn tháng. Núm mối mọc trên đất
các gò mối ở Bến Tre (để phân biệt với núm mối ở miền Đông, ăn lạt hơn), ăn ngon
ngọt độc đáo, có năm bán trên 300.000 đồng/kg nhưng vẫn không có nhiều núm để
mua. Với núm mối, người dân Nam
bộ vẫn quen nói là núm mối chớ không gọi là nắm mối, vì theo họ, người ta nói
con “chó đái” chớ không hề nói con “chó tiểu”(!).
Trong
làng bánh canh, bình dị, chân quê nhất phải kể đến bánh canh bột xắt. Nếu như
bánh canh bột lọc, bột tầm, người ta nấu với thịt vịt, gà, heo, thì riêng bánh canh
bột chỉ nấu với thịt vịt, ăn với nước mắm gừng. Bánh canh bột tầm và bột xắt?
Cô Bé, người bán bánh canh bột xắt trước đầu hẻm nhà tôi, giải thích: “ Bột tầm
là loại bột được ép từ các lò làm bột bánh canh, con bột bánh canh dài thượt như ta thường thấy. Nấu
bánh canh bột tầm, ta cứ ra chợ mua về rồi nấu, nấu lúc nào cũng được. Còn bột
xắt, thì người bán bánh canh tự làm tại nhà mình, theo thời gian đã định sẵn.
Bột gạo xay ra, bồng bột cho ráo nước, rồi lấy bột đó đấp xung quanh một cái
chai bằng thủy tinh, dùng dao xắt từng miếng bột chừng ngón tay út, cho con bột
rớt vào nồi nước nấu vịt đang sôi. Muốn cho bột dai, người ta trộn thêm ít bột
mì tinh khi nhồi bột…”. Ngày nay, bánh canh bột xắt xem ra vẫn đứng vững giữa
chợ đời vì người ta cho rằng, với cách làm bột như vậy sẽ không có chất bảo
quản, ăn sẽ an toàn. Còn với các loại bột sản xuất ra hàng loạt, để lâu…không
thiu, người ta đã bắt đầu ái ngại!
Những đứa cháu
của tôi thỉnh thoảng vẫn về thăm quê bằng xe đời mới. Đi xe đời mới bóng loáng,
vậy mà trước khi trở lại TP HCM, chúng vẫn tranh thủ thời gian ghé mua nhiều
bịch bánh canh bột xắt của chị Bé. Chúng nói: “Về trễn ăn cho đỡ nhớ quê. Ở TP
HCM bao lao quá, muốn ăn bánh canh bột xắt biết đâu mà tìm”.
Tương tự, bánh
bông lan dù sản xuất ở nông thôn nhưng xem ra nó vẫn đắc hàng. Nhất nghệ tinh
nhất thân vinh. Trong nghề làm bánh bông lan, có thể kể ra như bà Nguyễn Thị Bê
(Tư Bê) ở xã An Thuận (Thạnh Phú, Bến Tre). Đã hơn nửa thế kỷ rồi, chất lượng
của những chiếc bánh bông lan của gia đình bà làm ra vẫn vậy: bánh bông lan ăn
vừa dai vừa giòn tan rất nhanh xuống nóc giọng. Ở quê An Thuận và các xã kế bên,
người ta đặt bánh đi đám, bà Tư làm
không xuễ vì nào giờ bà vẫn trung thành và tỉ mỉ làm theo phương thức thủ công
với tích lũy kinh nghiệm của mình. Với bánh tráng, bánh phồng cũng vậy, cái Tết
Nguyên đán ở đất phương Nam sẽ thiếu vắng vô cùng nếu trên bàn cúng rước ông bà
về vui xuân mà không còn thấy hai loại bánh truyền thống này. Những chiếc bánh
phồng nếp khi nướng lửa than, bánh nở to, ăn vào đã…ngập hết hàm răng…
