Mộc mạc bánh quê

Lê Thị Thặng

Sau một thời gian dài người ta sính với các loại bánh hộp sặc sở, bây giờ, đi đám sang nhất và cũng mang đậm nét văn hóa cổ truyền là để bánh bông lan, bánh thửng trong các quả bánh, như ở các đám giỗ mà có món cơm rượu.

            Mất dần theo thời gian!

Con tôi nay đã tốt nghiệp đại học nhưng có lần tôi hỏi cháu: “Con có  biết bánh vòng là cái bánh gì không?”. Cháu lắc đầu. Tôi giải thích: “ Viết là vòng, nhưng người địa phương gọi là bánh “giồng” hoặc “dòng” – rồi tôi kể tiếp cho cháu nghe – So với các loại bánh như bánh sùng, bánh con sò, bánh bò, da lợn…, bánh vòng là những chiếc bánh đơn sơ, mộc mạc nhất trong các loại bánh ở nông thôn trước thập kỷ 70 của thế kỷ trước. Hồi nhỏ, trước khi đi học, cha và các bác của con thường chạy tới nhà ông Tư Cù ở xóm giồng Mỹ Hóa, mua bánh vòng bỏ theo trong cặp. Bà Tư Cù ngồi chiên bánh vòng dùng đôi đũa tre dài, gắp từng chiếc bánh vòng  tròn vo bằng cổ tay trong chảo dầu sôi ùn ục. Để cho bánh ráo dầu, ông Tư lấy lá chuối hơi héo héo, xé ra làm dây, buột thành từng chùm năm cái. Bánh vòng làm bằng bột nếp pha ít gạo với đường thùng, chiên xong, để nguội, ăn giòn rượm, bắt ghiền…”.

            Hối ấy, buổi sáng, bà ngoại tôi thường sang nhà bà Ba Sang ở kế bên, mua bánh bò cho ông tôi lót lòng trước khi ra đồng. Bà Ba chỉ làm hai loại bánh bò: bánh bò xốp và bánh bò rễ tre. Đó là những chiếc bánh nhỏ hơn cái chén kiểu xưa, màu vàng vì làm bằng đường thùng và ăn với nước cốt dừa sền sệt, béo ngậy. Nhưng để làm ra được những cái bánh bò xốp và nhất là bánh bò rễ tre đặc trưng, đó là bí quyết của bà Ba, và có lẻ bí quyết đó bà cũng mang theo luôn bên mình khi bà mất. Thất truyền!

            Bánh cam, bánh còng thật mộc mạc chân quê, đang cố ráng gượng giữa phố phường đầy ấp bánh kẹo thời thượng. Bánh cam, bánh còng được để trên những chiếc sàn nhỏ bằng tre, các chị đội trên đầu đi bán (ít thấy đàn ông đi bán bánh còng, bánh cam). Hiện giờ, có vẻ như biết thân phận hẩm hiu của mình, các chị thường đi bán hai loại bánh này sâu trong những con hẻm hoặc nơi khu dân cư lao động. Anh bạn tôi, chủ lò kẹo trong một con hẻm phường 4, TP Bến Tre, thốt lên: “Có những chiều mưa vừa tạnh, nghe tiếng rao “bánh cam, bánh còng…”  cất lên tất tả trên con hẻm, âm thanh đó nghe thật não nề”. Thế là anh gọi chị bán bánh ấy lại, mua hết sàn bánh. Buổi chiều, thợ ở lò kẹo của anh đang đói bụng, vậy mà mỗi người chỉ dùng một hai cái bánh là đã thấy …ngán.

            Loại bánh trước đây chỉ thấy ở đám tang, ít ai để bàn mời khách uống nước trà ở những đám tiệc, đó là bánh men. Bánh men giờ gần như không còn nữa. Những đám tang hiện nay nhà nghèo lắm, kẹt lắm cũng vẫn có thể đến tiệm mua bánh đã vào bịch sẳn. Tuy nhiên, làm được bánh men không phải dễ. Bánh này vừa đưa vào miệng là đã…tan trong miệng. Bánh thửng mới thật “cao cường” hơn. Muốn làm được bánh thửng, ngoài nghề cha truyền con nối, người đi học bí quyết làm bánh thửng phải tốn khá nhiều tiền. Anh Diệp Hoàng, bạn học sinh thời trung học Kiến Hòa với tôi, nhớ lại: “ Năm 1980, khi chuẩn bị rời thị xã Bến Tre về quê ở xã Nhuận Phú Tân (Mỏ Cày), tôi đã bỏ ra gần cả năm để học nghề làm bành thửng với số tiền phải trả cho “thầy” là một cây vàng”. Thế nhưng, khi anh về quê mở lò nướng bánh thửng bán cho bà con trong vùng, bánh thửng của anh ra lò thỉnh thoảng vẫn bị chai, sượn. Trong khi đó, để đúng là những chiếc bánh thửng truyền thống, thì bánh phải trắng, các ngấn bánh nở ra, to gần bằng cái miệng tộ (bánh thửng trông cũng giống như cái tộ xưa. Cái tộ khác với tô là ở chỗ phần đáy của tộ nhỏ dần so với cái tô), ăn vừa giòn vừa xốp và dư vị của bánh vương vấn rất lâu nơi nóc giọng. Hiện nay, bánh thửng chỉ thấy nhiều tại các đám giỗ, lễ cưới hỏi ở miền quê.

            Sống mãi với năm tháng

Ăn bánh bò, uống nước trà ở đám quét mộ.

            Chị Võ Thị Hoa, ngụ khóm 3, phường 5, TP Bến Tre, đã đến với gánh bánh mặn từ năm 1975. Mấy mươi năm rồi, hễ khi chiều đến, phố xá sắp lên đèn  là lúc chị Hoa gánh gánh bánh mặn lên vai. Chị đi bán dọc dài trên những hè phố rồi đến trụ lại bên vỉa hè gần ngã tư Ngô Quyền – Cách mạng Tháng 8 (phường 3, TP Bến Tre), bán cho đến lúc nửa đêm. Chị sợ nhất là những tối trời mưa. Trời mưa lớn quá, chịu, chị quải gánh gởi trước nhà ai đó rồi ngóng cổ nhìn mưa, nôm nớp lo cho gánh bánh ế của mình. Còn trời mưa nhỏ, mưa lất phất, chị chẳng ngại chi, cứ che dù mà bán. Chị bán vẫn có đông khách qua đường đến mua…Sở dĩ món bánh mặn của chị được đông khách đến mua vì chị bán chỉ 10.000 đồng/bịch, nhưng trong nhân bánh mặn có tôm khô to gần bằng ngón tay út trộn với củ sắn (sắn miền Nam), trong khi đó, các bạn “đồng nghiệp”của chị thì chỉ sử dụng nhân bánh mặn bằng củ sắn bầm nhuyễn với con ruốc mà thôi. Đó là chưa nói đến phần nước mắm để ăn với bánh mặn. Trải nghiệm mấy mươi năm với gánh bánh mặn, chị Hoa đã pha chế nước mắm thật tuyệt chiêu, càng ăn càng thấy ngon. Đặc biệt, dân nhậu cũng thích món bánh mặn của chị Hoa, vì theo họ, món này bình dân nhưng có mấy con tôm khô coi cũng bắt mắt và nhất là có…chất bột để tráng bụng, nhậu lâu say…Với gánh bánh mặn, chị Hoa đã cất lên ngôi nhà tường tươm tất và cũng từ nguồn thu nhập này đã giúp chị phụng dưỡng bà mẹ già.

            Bánh xèo là món ăn bình dân, lâu đời tại Nam bộ. Bánh xèo hấp dẫn bởi “lực lượng” rau sống thật phong phú để ăn cùng với bánh, nhất là cải bẹ xanh, lá cách, đọt mọt… Thời kinh tế còn khó khăn, nhiều gia đình ở nông thôn làm đám giỗ chỉ đổ bánh xèo đãi khách vì bánh xèo có thể ăn no và nhân của nó (giá hoặc củ sắn, tép, thịt heo ba rọi, núm rơm) vẫn hấp dẫn với vài ly rượu đế. Nhưng bánh xèo lắm khi cũng trở thành món ăn quí phái, cao cấp, nếu nhân bánh được làm bằng núm mối. Hàng năm, sau Tết Đoan Ngọ là mùa núm mối bắt đầu xuất hiện trong những vườn dừa Bến Tre và kéo dài chừng hơn tháng. Núm mối mọc trên đất các gò mối ở Bến Tre (để phân biệt với núm mối ở miền Đông, ăn lạt hơn), ăn ngon ngọt độc đáo, có năm bán trên 300.000 đồng/kg nhưng vẫn không có nhiều núm để mua. Với núm mối, người dân Nam bộ vẫn quen nói là núm mối chớ không gọi là nắm mối, vì theo họ, người ta nói con “chó đái” chớ không hề nói con “chó tiểu”(!).

            Trong làng bánh canh, bình dị, chân quê nhất phải kể đến bánh canh bột xắt. Nếu như bánh canh bột lọc, bột tầm, người ta nấu với thịt vịt, gà, heo, thì riêng bánh canh bột chỉ nấu với thịt vịt, ăn với nước mắm gừng. Bánh canh bột tầm và bột xắt? Cô Bé, người bán bánh canh bột xắt trước đầu hẻm nhà tôi, giải thích: “ Bột tầm là loại bột được ép từ các lò làm bột bánh canh, con bột  bánh canh dài thượt như ta thường thấy. Nấu bánh canh bột tầm, ta cứ ra chợ mua về rồi nấu, nấu lúc nào cũng được. Còn bột xắt, thì người bán bánh canh tự làm tại nhà mình, theo thời gian đã định sẵn. Bột gạo xay ra, bồng bột cho ráo nước, rồi lấy bột đó đấp xung quanh một cái chai bằng thủy tinh, dùng dao xắt từng miếng bột chừng ngón tay út, cho con bột rớt vào nồi nước nấu vịt đang sôi. Muốn cho bột dai, người ta trộn thêm ít bột mì tinh khi nhồi bột…”. Ngày nay, bánh canh bột xắt xem ra vẫn đứng vững giữa chợ đời vì người ta cho rằng, với cách làm bột như vậy sẽ không có chất bảo quản, ăn sẽ an toàn. Còn với các loại bột sản xuất ra hàng loạt, để lâu…không thiu, người ta đã bắt đầu ái ngại!

Những đứa cháu của tôi thỉnh thoảng vẫn về thăm quê bằng xe đời mới. Đi xe đời mới bóng loáng, vậy mà trước khi trở lại TP HCM, chúng vẫn tranh thủ thời gian ghé mua nhiều bịch bánh canh bột xắt của chị Bé. Chúng nói: “Về trễn ăn cho đỡ nhớ quê. Ở TP HCM bao lao quá, muốn ăn bánh canh bột xắt biết đâu mà tìm”.

Tương tự, bánh bông lan dù sản xuất ở nông thôn nhưng xem ra nó vẫn đắc hàng. Nhất nghệ tinh nhất thân vinh. Trong nghề làm bánh bông lan, có thể kể ra như bà Nguyễn Thị Bê (Tư Bê) ở xã An Thuận (Thạnh Phú, Bến Tre). Đã hơn nửa thế kỷ rồi, chất lượng của những chiếc bánh bông lan của gia đình bà làm ra vẫn vậy: bánh bông lan ăn vừa dai vừa giòn tan rất nhanh xuống nóc giọng. Ở quê An Thuận và các xã kế bên, người ta đặt  bánh đi đám, bà Tư làm không xuễ vì nào giờ bà vẫn trung thành và tỉ mỉ làm theo phương thức thủ công với tích lũy kinh nghiệm của mình. Với bánh tráng, bánh phồng cũng vậy, cái Tết Nguyên đán ở đất phương Nam sẽ thiếu vắng vô cùng nếu trên bàn cúng rước ông bà về vui xuân mà không còn thấy hai loại bánh truyền thống này. Những chiếc bánh phồng nếp khi nướng lửa than, bánh nở to, ăn vào đã…ngập hết hàm răng…