Phóng sự

                          Lẳng lặng ba khía

            Huỳnh Nguyên Khang

            Nơi vùng nước lợ ven biển ĐBSCL, thiên nhiên thương tình ban tặng thêm cho nông dân nghèo con ba khía. Đi bắt ba khía thu nhập khỏe hơn nhiều so làm thợ hồ.

            Nhận diện ba khía

            Cũng giống như loài còng, ba khía có tám chân, hai càng, là con vật bò ngang, thánh địa của loài ba khía là vùng nước lợ ven biển ĐBSCL. Ba khía càng gần biển, độ mặn cao, hình dáng càng rắn chắc, đen sạm và toàn thân gần như có…mọc lông. Ba khía ở vùng nước lợ màu xám đen ngả chút màu đỏ, trên thân không có lông, bò đi ăn mồi bên bờ sông rạch, kênh mương rất năng động, láo lỉnh. Đây là loài ba khía đúng “bổn” nhất. Cũng trên vùng nước lợ, con tương cận với ba khía là con nha. Nhưng con nha trông mảnh mai và thịt nha ít chắc dẻ hơn.

Ba khía

            Ba khía không có ngày hội như còng (dịp tết Đoan Ngọ, mùng 5 tháng 5, âm lịch) nhưng ba khía xuất hiện nhiều và kéo dài suốt năm khi trời bắt đầu sa mưa. Người ta đi bắt ba khía có hai hình thức: tập thể và từng nhóm trên những bờ mương, bãi bồi. Đi tập thể, hàng chục người hùn tiền với nhau, quá giang một đoàn xuồng, thường là xuồng đi rập, đi xa, dài ngày, có khi ra gần đến cửa biển. Những chị đi bắt ba khía đem theo nồi nấu cơm, mì gói, rau cải…, cái nóp để ngủ qua đêm như thời kháng chiến. Trên đầu, các chị đội nón lá,  trùm khăn kín chỉ chừa đôi mắt, như hiệp sĩ bịt mặt. Về đêm, quấn ngang vầng trán của các chị là bóng đèn bình soi ba khía cỡ 6 vol hay 12 vol. Lẳng lặng. Họ ẩn hiện như những bóng ma trong đêm…Khi bắt được ba khía, các chị bỏ ba khía vào chiếc thùng thiếc có lá trăm bầu hay dừa nước trong đó để ba khía khó bò thoát ra. Khi ba khía vật vờ, sắp chết, các chị đổ ba khía vào chiếc thùng có pha nước muối (hột). Độ mặn để giữ ba khía không hư thối là bỏ vài hột cơm nguội vào nước muối, hễ cơm nguội nổi lên mặt nước là đủ độ mặn.

            Đi bắt từng nhóm. Cách bắt này thường là gia đình, những người cùng xóm. Tối tối, họ rủ nhau đi men theo bờ mương, sông rạch bắt ba khía vừa ra  hang đi kiếm mồi. Anh Hùng Giờ, nông dân xã An Điền (Thạnh Phú, Bến Tre) vỗ đùi: “ Coi vậy chứ bắt ba khía không dễ nghen. Thường phải đi bắt vào ban đêm…”. Tôi thắc mắc: “ Bắt ba khía ban ngày khỏe hơn, dễ hơn chứ?”. Anh Hùng Giờ cười: “ Ban ngày ba khía nó chạy vù vù, không dễ bắt đâu. Chỉ có thể ngoéo ở hang mà như vậy cực lắm, nhưng cũng không bắt được nhiều ba khía”. Lại hỏi: “Còn ban đêm thì sao?” Anh Hùng Giờ cho biết về đêm, ba khía  mới siêng đi ăn mồi và ngộ nghĩnh là khi ánh đèn bình pha đến trúng chúng, chúng choáng váng, nằm rạp sát đất. Người đi bắt ba khía đeo sẵn bao tay. Ba khía nằm mọp xuống là thộp đầu chúng bỏ vào thùng dễ dàng. Một người siêng đi vài giờ đồng hồ, nếu trúng, có thể bắt hai kí lô. Một kí lô ba khía đang thu mua tại đây là 50.000 đồng. Được 100.000 đồng mà chỉ trong đêm, công việc này khỏe hơn nhiều so với thợ hồ phải đứng dưới nắng thiêu đốt. Quả là, thiên nhiên thương tình ban tặng thêm cho bà con nông dân nghèo con ba khía.

Thu mua ba khía

            Ba khía thời thượng

            Từ lâu, mắm ba khía là món ăn bình dân nhưng rất khoái khẩu đối với nhiều người. Một bà mẹ quê nói về cách làm mắm ba khía truyền thống: “ Ba khía rửa sạch, để ráo nước rồi đổ vào ngâm nước muối ( độ mặn là bỏ hột cơm nguội vào nước muối, hột cơm nguội nổi lên là được) vài giờ. Kế đến, vớt ba khía ra để riêng một chỗ. Lấy phần nước muối vừa ngâm ba khía thêm chút đường, nấu sôi. Trong khi đó, bỏ ba khía vào khạp, trộn thêm với tỏi, ớt…rồi đổ nước muối đã nấu sôi (để nguội) vào khạp, để yên, không động đậy gì, chừng 10 ngày là ăn được. Thơm lừng…Mắm ba khía xé ra, trộn thêm với khế, rau quế hoặc rau răm, ăn bắt ghiền, cơm no bụng hồi nào không hay.

            Trên thực tế, dù ba khía nhỏ con hơn so cua biển nhưng lợi thế của ba khía là giá rẻ hơn 1/3 – 1/4, thịt lại ngon ngọt, chắc dẻ hơn cua biển. Bởi vậy, trong buổi ăn của nông dân vùng nước lợ hay nơi ven biển vẫn thường xuất hiện món ba khía nấu canh với rau tạp tàng, ba khía nấu chua với lá me non…Còn trên bàn nhậu nơi quán xá, khi các loại thủy sản xuất hiện nhiều, người ta tìm đến của hiếm đó là món ba khía rang me. Ba khía rang me, uống bia rất bắt.

            Ba khía lên ngôi chỉ cách đây vài năm. Một chiều, thấy bà con kéo đến bán ba khía cho một ghe thu mua đậu trên sông Cổ Chiên (đoạn Thạnh Phú), tôi hỏi nhỏ anh chủ ghe: “Mua ba khía chở lên Sài Gòn à? Sao không làm mắm rồi chở đi cho tiện?” Một hồi lâu sau, khi người bán ba khía không còn, anh chủ ghe mới thì thào: “Chở sang Campuchia, giao mối cho bên đó”. Quá ngạc nhiên, tôi nói:” Campuchia nổi tiếng mắm bù hóc. Mắm ba khía họ không ưa đâu”. Anh chủ ghe cười cười: “Mình mua ba khía con lớn, còn tươi mà – rồi anh chỉ cho tôi xem đống nước đá, tiếp lời – Ướp nó vào đó rồi chở qua…”. Lại hỏi: “Mua ba khía sống để làm gì. Họ nấu…canh chua à?”. Vì tôi và anh chủ ghe là người bà con với nhau nên anh bật mí: “Ba khía âm thầm đến những nhà hàng, các chủ dịch vụ nấu ăn đãi tiệc để người ta làm món súp cua. Súp cua mà nấu hoặc trộn thêm với thịt con ba khía ngon hết sẩy, trong khi đầu vào giá thấp hơn nhiều so với cua biển. Nhiều nhà hàng trong nước cũng vậy, thực khách đến đó là ăn…súp ba khía. Thịt ba khía và thịt cua biển rỉa nhỏ ra nấu súp, cũng màu lấm thấm đỏ, khó ai nhận ra. Vấn đề là thịt ba khía rất ngon nhưng nó lại xuất hiện quá…”bình dân”.

            Ra vậy, con ba khía tiếp tục rời bỏ quê nhà, có khi còn ào ạt xuất dương.

Quá giang đi bắt ba khía tập thể ( ảnh: HNK).