Huỳnh
Thanh Quang
Dừa nguyên
liệu bất ngờ rớt giá nhanh làm cho nông dân âu lo nhưng vào thời điểm này, chính các cơ sở sản xuất mứt dừa đang góp phần kéo giá dừa lên.
Mứt dừa
thời thượng
Mới 2 giờ
sáng vậy mà tôi đã nghe tiếng đập dừa khô làm mứt rộ lên ở cơ sở sản xuất mứt
dừa nhãn hiệu Hương Lan (phường 6, TP Bến Tre). Nghe âm thanh vồn vã đó, tôi
biết, thế là một năm nữa sắp hết.
Nơi lò sản xuất mứt dừa Hương Lan thật tất bật. Cả
thảy trên 50 người thợ, mỗi tốp thợ đảm trách một công đoạn trong dây chuyền
làm mứt. Các thao tác nhịp nhàng, ăn khớp với nhau như từ khâu lột vỏ dừa, đập
dừa, cại dừa, gọt dừa da, ngâm cơm dừa, quay cơm dừa ra thành từng dây, sên mứt
và cuối cùng là đóng gói. Công việc của nghề truyền thống này nay đã đã nhuốm
hình ảnh “công nghiệp hóa”. Trước đây, khi mứt dừa còn sản xuất nhỏ lẻ, chưa có
thị trường rộng lớn khắp nước như hiện nay, người ta dùng chiếc dao bào để bào
miếng cơm dừa ra thành từng dây, vừa tốn công, vừa chậm. Còn bây giờ, hầu hết
các cơ sở sản xuất mứt dừa đều sử dụng máy quay ở khâu bào dừa. Một miếng dừa
(nửa trái dừa) đặt vào khuôn máy, máy tự động quay tròn rồi nguyên miếng dừa đó sẽ cho ra một dây cơm
dừa dài chừng 3 mét, liền lạc nhau trước khi đem lên những chiếc thau (hoặc
chảo) sên với đường cát để thành mứt dừa. Mứt dừa thành phẩm được đóng gói bằng
máy, vô bao bì đẹp, trang nhã…
Trong sản
xuất mứt dừa, công đoạn sên mứt là khâu cực nhất, tinh tế nhất do đó người đứng
sên mứt phải có sức lực dẻo dai cộng với kinh nghiệm trong nghề và tất nhiên,
thợ sên mứt sẽ là người lảnh tiền cao hơn so với thợ làm các khâu khác. Đứng
bên lò sên mứt với cái nóng hầm hập từ lửa than miểng gáo, người thợ sên mứt
với hai chiếc đũa bếp lớn, phải quấy mứt cho đều trong thau, thao tác liên tục
nhiều giờ. Cứ thau mứt này vừa xuống thì thau khác nhanh chóng được đặt lên lò.
Mồ hôi mẹ mồ hôi con không bao giờ dứt trên lưng của người thợ sên mứt. Và họ cũng
có đôi mắt nghề rất tinh tường. Qua đôi tay và ánh mắt, họ biết ngay là mứt…đã
tới, thế là xuống chảo ngay để tránh mứt bị khét. Còn nếu như sên mứt dừa mà
sên chưa tới, sau khi đóng gói, mứt dừa không để lâu được vì mứt sẽ bị…lên dầu.
Từ đầu năm 2012, bỗng dừa khô rớt giá thê thảm, có lúc chỉ còn 14.000
-15.000 đồng/ chục (12 trái). Dừa nguyên liệu rớt giá làm nông dân âu lo nhưng vào thời điểm này, chính các cơ
sở sản xuất mứt dừa đang góp phần kéo giá dừa lên. Giá dừa làm mứt hiện gần 50.000
đồng/ chục.
Năm nay, các cơ sở sản xuất mứt dừa
tại Bến Tre tìm thợ làm mứt không khó như những năm trước. Nhiều cơ sở, nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy xuất khẩu tại Bến Tre vốn
thu hút nhiều nhân công đang gặp khó khăn trong đầu ra, sản xuất đình đốn nên
phần lớn nhân công ngã sang làm mứt dừa. Mùa Tết, ở các
huyện Châu Thành, Mỏ Cày, Giồng Trôm, thành phố Bến Tre đều thấy có lò làm mứt
dừa. Mứt dừa dù không làm quanh năm suốt tháng, nhưng vào đợt Tết, tính ra các
lò mứt thu hút hàng ngàn lao động, nhờ đó những người lao động nghèo có thu
nhập để vui xuân. Nhưng chị Diệp Hồng lộ vẻ băn khoăn: “ Vấn đề là…đầu ra. Mấy
năm gần đây mãi lực hàng bánh kẹo nói chung giảm đáng kể, không biết riêng mứt
dừa sẽ ra sao?”
Bay xa
hương vị miền Nam
Giá dừa 50.000
đồng/ chục, đường cát khoảng 15.000 đồng/kg nên nhiều chủ cơ sở sản xuất mứt
dừa cho biết, năm nay, mứt sẽ bán ra tại lò giá trên 40.000 đồng/kg. Một chủ
sản xuất mứt dừa ở phường 7, TP Bến Tre thổ lộ: “Bây giờ làm mứt dừa thì không
bỏ thứ gì. Khi lột trái dừa ra để làm mứt, vỏ dừa sẽ bán cho các cơ sở sản xuất
chỉ xơ dừa xuất khẩu. Miểng gáo dừa, ngoài đốt để sên mứt, các lò sản xuất than
thiêu kết rất “đói” miểng gáo dừa để đốt thành than. Nước dừa (khi đập dừa ra
để làm mứt), trước đây đổ bỏ nhưng giờ người ta thu mua hết để làm thạch dừa
hoặc nấu thành nước màu dừa xuất khẩu. Dừa da (vỏ ngoài của phần cơm dừa được
gọt ra), là nơi tích tụ nhiều dầu dừa nhất trong một trái dừa, đem phơi, bán
cho các cơ sở làm dầu dừa. Và cả “cá kèo” ( phần dừa vụn dư ra từ một miếng cơm
dừa làm mứt) đem phơi khô, ép ra dầu dừa rất nhiều…Tóm lại, các cơ sở sản xuất
mứt dừa sống được là nhờ thêm mấy thứ đó…”.
 |
| Sên mứt - ảnh: PLHH |
Bên cạnh
“mứt dừa dây”, những năm gần đây, người Bến Tre còn cho ra đời thêm một sản
phẩm mứt dừa khá độc đáo đó là “mứt dừa bún”. Nếu mứt dừa dây làm từ cơm dừa
cứng cạy thì mứt dừa bún phải làm từ cơm dừa còn non hơn dừa cứng cạy để có độ
dẻo. Chọn cơm dừa xong, người ta đem lên máy xắt ra thành từng cọng như cọng
bún rồi đem lên chảo sên thành mứt như sên mứt dừa dây; thêm vào hương liệu như
lá dứa, ca cao, cà phê…thế là sẽ có mứt bún mùi lá dứa, mùi ca cao, cà phê…Mứt
dừa bún ăn rất thơm ngon, càng ăn càng bắt ghiền. Hiện nay, giá mứt dừa bún
luôn gác cạnh hơn mứt dừa dây. Giá mứt dừa bún cao hơn mứt dừa dây nhưng vẫn
được thị trường chấp nhận, mứt luôn hút hàng vì mứt dừa bún không thể sản xuất
ồ ạt như làm mứt dừa dây. Có điều, giống như mối lo ở chị Diệp Hồng, nhiều nhà
sản xuất mứt dừa nói: “Nhiều người cho rằng mứt dừa có “thế đứng” là trong thời
bao cấp, lúc thị trường bánh kẹo chưa mở cửa, hàng hóa chưa tràn ngập như hiện
nay. Giữa làn sóng bánh kẹo tối tân đang tràn ngập, liệu mứt dừa có còn đứng
vững”.
Nhưng tôi tin mứt dừa sẽ sống mãi
như sức sống của bánh tráng, bánh phồng.
Bởi vì, cũng như bánh tráng, bánh phồng, mứt dừa là “hồn quê”, là đặc sản của
một vùng đất đã thấm sâu trong tâm khãm của mọi người khi xuân về, Tết đến. Chúng
ta sẽ thật thiếu vắng nếu trên bàn thờ cúng ông bà ba ngày Tết mà không còn
thấy mứt dừa…
